涂霜，顾名思义，就是把糖霜涂抹在蛋糕表层的操作步骤。通过涂霜，不仅可以增加蛋糕的湿度，而且还能锁住蛋糕的水分。涂霜之前切记要让蛋糕坯先在蛋糕盘冷却，然后再放到冷却架上彻底冷却（分两步冷却能够保证最高质量），这是因为如果蛋糕坯还是暖热状态下就进行涂霜，那蛋糕坯很可能就会发生碎裂，影响整体出品。
下面给各位介绍5个给夹心蛋糕涂霜的步骤：
1.先给裱花台垫上一层蜡纸，然后底面朝下地放上一层蛋糕坯。这样做的目的是：第一，可以防止蛋糕坯沾到裱花台上的杂物而受到污染；第二，也可以免得待会涂霜时弄脏裱花台。
2.作为夹心蛋糕中的夹心层，我们首先把一杯量的糖霜倒在刚才准备好了的蛋糕坯中央位置，然后用抹刀轻盈地往外面抹。这里特别推荐那种有握柄且握柄与刀面不在同一水平面的抹刀，因为它不仅便于操作，而且也可以让我们的手指免于碰到糖霜（如上图第三、四图看得比较清楚）。
3.在已经涂霜的蛋糕层上底面朝上地放上第二层蛋糕坯。用少量糖霜涂抹整个蛋糕，此次涂抹的目的是要填充满蛋糕的松散部分，并大致造型。然后冷藏15分钟。
4.取出蛋糕，再把一杯量的糖霜倒在顶层蛋糕中央位置，同样地往外涂抹。最后顶部进行平整涂抹（目的是要蛋糕顶部平整）。
5.对于夹心蛋糕的侧面，我们先用抹刀勺上糖霜，然后贴紧蛋糕侧面，转动裱花台，让蛋糕转动并均匀沾上糖霜，重复以上操作，直至蛋糕侧面平均涂好。冷藏15分钟后取出，就可以对夹心蛋糕进行进一步装饰了。
相关知识
面包“整形”的基本手法，让你秒变大师
在制作面包的过程中，你是否总觉得差点什么?其实，要想做好一个面包，一些基本的手法，是需要掌握的，还不知道的，就赶快来学学吧!
1、滚：主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。
2、包：将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。
3、压：压的动作，是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。
4、捏：以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。
5、摔：手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。
6、拍：拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。
7、挤：以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。
8、擀：手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。
9、折叠：是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。
10、卷：是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。
11、拉：死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。
12、转：是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。
13、搓：运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。
14、切：切断面团，做出各种形状。
15、割：在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。
16、搥：以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。
教你如何顺利制作方糕
无论是简单地直接把面糊倒入烤盘制成，还是使用各种美轮美奂的馅料、顶料以及淋浆精心装扮，方糕（barssquares）都是极佳的休闲且携带方便的烘焙甜品。其味道多变，口味通常以令人心情开怀的巧克力为主，所以深受人们喜爱。这么讨喜的甜品在制作过程要注意些什么吗？下面为您娓娓道来。
1.单层VS双层
按外观分，我们可以把方糕氛围两大类，即单层和双层。对于前者，单层的经典代表就是人们常说的布朗尼，其制作方法简单：混合好面糊，注入烤盘烘烤即可。而双层方糕，通常就是拥有脆皮或馅料的，好比中间有薄荷夹层的巧克力薄荷方糕。
2.烤盘尺寸要合适
在制作之前，要确保手头上拥有配方所示尺寸的烤盘。这是因为，如果尺寸跟配方所示的不一致，您就要调整烤焙时间已达到配方中展示的质地和口感。除此之外，通常制作方糕都是使用未喷漆金属烤盘，而选用玻璃烤盘由于导热方式不同，出来的效果会有所差别，所以没什么特殊变动的话，我们要严格按照配方所示的尺寸选用烤盘。
3.烘焙纸可让脱盘变得简单
有时，制作好的方糕会粘着烤盘的盘底，导致脱盘时难度增加或者使得取出的蛋糕形状参差不美观。为了避免这种窘况，我们可以给烤盘垫上一层烘焙纸——包括烤盘底和烤盘四边，然后用剪刀把突出的部位剪掉。待烤焙完成，方糕完全冷却后，用刀切件，然后就可以方便且完好地取出方糕块了。
4.正确保存
常温下，方糕可以放置4天。通常，我们只要把还没吃用的方糕放在烤盘中，上面盖上一层保鲜膜，或取出放到密闭容器中保存即可。如果采用密闭容器保存的话，需要在每片方糕底部垫上一层烘焙纸，这样就可以防止方糕与方糕之间沾在一起了。
面团的折叠作业，为何无法顺利进行？
Q1：面团和奶油的大小尺寸不合
A1：相较于奶油，面团是较为柔软的，所以很容易就会擀压得太大。以手掌先调整面团的四个角后，再用擀面棍压会比较容易顺利进行。用擀面棍在面团上轻轻滑动的强度擀压即可。
ABC
面团的四个角以手掌轻轻按（如图A）——即使面团的形状稍有不足，也不需要重新制作，可以直接进行下个作业（如图B）——以面团的中央同下及向下擀压（如图C）
Q2：包覆着奶油的面团无法顺利地擀压
A2：使用擀面棍将面团擀压成均匀厚度时，应注意：1.将擀面棍放置在面团中央；2.持拿擀面棍的双手位置必须左右对称；3.对着面团时自己的站立位置也必须左右对称。
如果用力按压地擀动擀面棍时，面团可能会沾黏在擀面棍上。
如照片般持拿擀面棍的两手位置偏移了，就无法均匀地擀压开面团。
Q3：在擀压过程中奶油融化了
A3：折叠作业，在5分钟内完成是最为理想的。如果无法在5分钟内擀压完成，则必须用塑料袋包妥，放入冷冻库冰镇10分钟后，再继续进行。
如照片般奶油融化出来时，必须立刻用塑料袋包妥面团放入冷冻库中冰镇冷却。
Q4：边缘处无法漂亮地完成
A4：如果擀压时施力不均匀，就会造成厚度及形状不均匀。这样也是可以烤焙的，但如过于离谱，可以用刀子切下后重新调整形状。
在擀压面团时，若能边用手来修正调整面团的形状，就可以减少如照片上的失败状况。
蛋糕制作工艺之霜饰
一、蛋糕霜饰的目的
很多时候，烘烤完成后的蛋糕坯仅仅是半成品，还需要进一步的加工组织成形和装饰，才能成为展示在顾客面前华美精致的蛋糕成品。蛋糕装饰的目的一是增加产品美观，二是增加蛋糕风味，三是延长蛋糕保存时间。
多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引顾客的购买欲望。通过装饰不仅使蛋糕变得美观，而其能借以表达庆贺庆典之意，同时增大产品销量。
虽然每类蛋糕都有各自不同的特性和风味，若不加夹馅、装饰易产生单调感，从而难以引起好的食欲。如果在蛋糕间夹上不同味道的馅料、表面予以小同霜饰，这样不仅增加蛋糕自身以外的风味，而且通过馅料和表面霜饰料的不同，变化出很多花样和口味。一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存，如果没有冷藏设施，蛋糕在室温下出售，尤其是炎热夏季，蛋糕很容易变质。而存放在冷藏柜中的蛋糕，因冰箱内湿度较低，蛋糕中水分容易散失，导致蛋糕老化失去原有风味。如果蛋糕经过霜饰则另当别论，因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等，它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失，使蛋糕能较长时间保持柔软。
二、蛋糕质地与霜饰材料的搭配
蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕（包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕）、乳沫类蛋糕（包括海绵蛋糕、天使蛋糕）、戚风蛋糕三大类。蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏，果占、果酱、果冻等，还有巧克力、杏仁膏等。
通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料，质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。如重奶油蛋糕可不作任何装饰，或者在表面点缀干果蜜饯或坚果核仁；轻奶油蛋糕多用奶油膏霜饰；海绵蛋糕、天使蛋糕可选用奶油膏甚至冰淇淋、慕斯作霜饰。
三、一般蛋糕的组装与装饰
蛋糕的装饰形式多样，在每种形式中又可能演变出成千上万种不同的设计。这里主要介绍一般蛋糕的装饰方法。
1.杯子蛋糕
杯子蛋糕的霜饰方法主要有三种。
第一种方法是浸蘸法，适用于稠度较稀的霜饰料，如糖霜、巧克力等。具体做法是先将蛋糕顶部放在熔化的糖霜或巧克力酱中蘸一下，不要浸入太深，仅顶部粘上糖霜即可。如果糖霜或巧克力过于浓稠呈非流动状，则需将已浸入的杯子蛋糕稍稍转一下，再从糖霜中拉出，动作要干净利落。如果蛋糕以90℃角侧放于空中片刻，使糖霜流向一边，然后将其直立，用手指抹去蛋糕边缘多余糖霜，切勿使糖霜流到蛋糕侧面。糖霜或巧克力凝固前可放上水果、干果、彩色糖果、巧克力屑等装饰。
第二种方法是抹面法，用抹刀将霜饰料抹在蛋糕表面，使用于浓稠、塑性较强的霜饰材料，如奶油膏、蛋白膏。操作时用抹刀取足量霜饰料放在蛋糕顶部，握住蛋糕的一手不停地转动蛋糕，另一手涂抹霜饰料，是霜饰料涂抹的光滑均匀。
第三种方法是裱花法，将塑性膏料装入裱花袋中，利用裱花嘴挤注出的花纹装饰蛋糕。
2.片状蛋糕
片状蛋糕的装饰较为简单，适合大量供应。在特殊场合，片状蛋糕作为整体霜饰出多彩图案，可烘托出欢乐的气氛。但是，在大多数情况下，片状蛋糕经切割后，进行个别刚的霜饰。具体操作如下：
①将整盘烘烤后的蛋糕薄坯或厚坯取出冷却；
②用锯齿刀修整边缘；
③扫去蛋糕上的蛋糕屑；
④在蛋糕中央放适量霜饰膏料，用抹刀将膏料逐步推至蛋糕边缘将蛋糕表面覆盖，再扭抹至平整均匀；
⑤用西点刀或抹刀刀背将蛋糕划分成数等份，但不切开；
⑥用带有星形花嘴的裱花袋在每个小块上挤出装饰花形，或再加以水果、干果、巧克力饰片片等装饰；
⑦根据销售或食用需要切开蛋糕。
3.夹馅蛋糕
夹馅蛋糕可由多层蛋糕薄坯夹馅组且成，圆形蛋糕可横向切割成多片后夹馅。蛋糕层数一般2~3层，总厚度1.5~2英寸（约4~5米）。每一层的夹馅料可以是不同风味的。最常用的夹馅膏料有奶油膏、蛋白膏、巧克力馅、果酱等。蛋糕片夹馅后稍压实，冷藏片刻，用利刀切割成所需形状，如正方形、长方形、三角形等。夹馅蛋糕表面霜饰可在切割前进行，也可在切割后进行。霜饰膏料不仅限于涂抹表面，也叮涂抹侧面，还可撒上果仁碎、椰蓉或巧克力屑等。然后蛋糕顶部再做精真装饰饰。
许多蛋糕霜饰前或霜饰后需要进行切块。这时尤其需要注意刀具的卫生。夏季时蛋糕容易发霉和酸败，多数是因工具不洁造成细菌污染而引起的。因此，切割蛋糕前刀具必须注意消毒处理。切割过程中，刀具两侧易粘附上湿润的蛋糕屑，如果不加以清除会使切割的蛋糕显得粗糙和不整齐，而一般用于清洁刀侧的湿布多数情况下使用的是生水，从而导致蛋糕被污染。最好的消毒办法是在切割蛋糕的工作台边用高深的罐子盛水放在炉上煮沸，刀每次切割后放入沸水中浸煮一下再继续切割，就可避免细菌污染，延长保存时间。
4.卷筒蛋糕
卷筒蛋糕以烘烤的蛋糕薄坯为基础，经抹馅、卷筒、定型、切块等成形装饰工序而制成。卷筒操作是卷筒类蛋糕成形时的关键工序，直接影响到蛋糕外观形态表现。
卷筒蛋糕品种变化非常多样，一方面源于蛋糕坯本身质感、风味变化，另一方面是夹馅和表面霜饰、装饰料的变化。海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、轻奶油蛋糕是卷筒蛋糕常用坯料，它们均具有质地柔软易于卷筒操作的特点。卷筒蛋糕成品常见形态有整块条状或切割成小片。
为你的杯子蛋糕搞搞新意思
导读：是否看腻了单一简单的杯子蛋糕呢？有没有想过为你的蛋糕增添几分乐趣，搞搞新意思呢？只需要简单几个步骤，就可以让你的杯子蛋糕给人眼前一亮的视觉效果！
香甜玉米棒蛋糕
在香草糖霜杯子蛋糕上排列上各种深浅颜色的黄色豆形胶质软糖，然后撒上糖粉，感觉像撒上盐一样即可。
美味意粉肉丸蛋糕
在香草糖霜中加入一点可可粉搅拌均匀，然后倒入裱花袋中，在裱花袋尖端剪开小口以便挤出意粉状糖霜。在杯子蛋糕上挤上凌乱的意粉状糖霜（即“意粉”），最后在顶部放上草莓酱（即“酱汁”）和费列罗巧克力（即“肉丸”）即可。
可爱的猫头鹰蛋糕
先准备一个巧克力糖霜杯子蛋糕。再取2个奥利奥夹心饼干，各掰开两块，分别放在杯子蛋糕上，注意夹心面朝上。然后再在饼干上分别放上1颗JuniorMints（一种巧克力外衣的薄荷糖果）即完成“眼睛”。最后在一对“眼睛”正下方放上一颗Runtsbanana（一种果汁硬糖）做“鼻子”即可。
缤纷小巧台球蛋糕
小心将将香草杯子蛋糕的表面蘸满彩色糖粒，在每个杯子蛋糕顶部中央放一块Neccowafer（一种糖果），然后用黑色糖果装饰笔在Neccowafer上写一个数字（1至8），最后放在架子上晾干。
俏皮小小猎犬蛋糕
将棕色或者灰色的糖霜倒入裱花袋中，然后以打旋的方式挤在蛋糕上形成毛茸茸的“脸”。再放上黑色豆形胶质软糖作为“鼻子”、巧克力豆作为“眼睛”。将棉花软糖对角线切开，有粘性的一面蘸满粉红色糖粒，放在“眼睛”上方作为“耳朵”。最后切一片水果味橡皮糖果作为“舌头”即可。
最后发酵 让面团膨胀的最后步骤
卷类面包进行最后发酵考的诀窍
面包是否做的柔软，关键就在于这个步骤
最后发酵就是指整形后的面团变得更柔软的最后一次发酵之意。
将面团整形好后，放在铺有烘焙纸的烤盘上，进行最后发酵。发酵完成后，会增大1.5倍~2倍。所以，在摆放时，面团与面团间，要先空出约1个面团大小的空隙。
然后，再将烤盘整个放进塑胶袋中，或用保鲜膜轻轻覆盖，以防干燥。放在温度约32~38℃，湿度约75~80%环境中，进行最后发酵。
硬式面包进行最后发酵时的诀窍
硬式面包中，像是做成单独一个个的黑麦面包等，需先铺上布，弯曲成凹凸的山形，再将面团放置在凹下部下，进行最后发酵。这是因为硬式面包的面团在进行最后发酵时，较容易变形。
就算没有帆布也没关系
帆布可以在糕点材料店或布店买到。如果没有帆布，也可以用质地稍厚的布或餐巾纸来代替。
若是最后发酵过度，就很难在面团表面割上纹路
如果在最后发酵过度的面团上割出纹路，虽然可以划出纹路，却会破坏面团内的麸质网络结构，而导致酵母菌产生的二氧化碳被排出面团外。
吐司进行最后发酵时的诀窍
将整形好的面团，放进吐司模里进行最后发酵。将面团放入模型内角落处，紧贴侧面，这样面团的表面就会更加地往上膨胀起来，让出炉的面包质地更加松软。
Q：家中的烤箱没有发酵功能时怎么办？
A：将面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，再将烤盘整个放进塑胶袋内，又放在装有热水的托盘上就OK了。