面包的多种制法

2020-03-25
肉松面包面包的做法 面包机做面包的做法

面包的制法,大致分为直接法与发酵种法两种。

以下介绍的是一般面包制法:

1.直接法:也称为手揉法。从混合材料开始,到发酵、整形、烘焙为止,整形流程一次进行完成的制法。这种制法适用于所有的软式面包与硬式面包。

2.发酵种法:就是利用一部分材料中的粉来预先制作发酵种,然后,在揉和面团时加入混合,让面团发酵的一种制作方法。若是将发酵分成2次进行,面团的发酵时间就可以缩短。此外,由于粉类的分子有充实的时间来进行连结,烘焙好的面包,质地会比直接法制作的面包更加湿润。

3.酸种法:这是种不使用专门培养做为工业用的酵母,而是利用自然界中已存在的微生物反应,来制作面团发酵的制法。

4.一次发酵法:一次发酵的做法是先稍微混合面团,静置发酵30~40分钟后,再将剩余材料加入,一起混合。含有蛋或奶油等丰富而大量素材的面包,就是采用这种方法。

5.加糖中种法:中种法是混合粉类、酵母、水来制作发酵种。而加糖中种法,则是再加入材料中的砂糖,来做成发酵种。事先将砂糖加入发酵种中,在发酵过程中,酵母的繁殖力就不会变低。这种方法适用于糖分含量高的面包。

6.中种法:这是目前使用了50%以上发酵种制作的面团。由于面团先进行了发酵,所以,在揉和面团时要判断是否发酵完成,或面团的处理等就简单地多。这是中种法的一大特点。

7.过夜法(冷藏面团法):这种制法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团。将油脂加入面团里折叠时,必须维持在相同温度下进行。因此,将事先就做好的面团放进冰箱冷藏备用,正是这种制法最重要的功效。

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情人节松露巧克力自制法宝


今年的情人节是星期六,不要像以前一样在纽约的高级巧克力店里跟人群作战了,为什么不选择花一个晚上的时间为你的爱人亲手制作巧克力?

世界知名的巧克力大师FrancoisPayard认为,没有什么比自制巧克力更浪漫了——但是他是不会去推广这个理论的:因为这样对他的生意不好!

他的GrandCruChuao松露巧克力可以在FrancoisPayard法式蛋糕店买到,但是,试着亲手为你的爱人制作这种简单的甜品吧。

成功的巧克力关键是高质量的原料。尝试在大师推荐的lepicerie.com和NewYorkCakeandBake网站,或者在你当地的特色食品商店购买。

配料:

17盎司(482克)法芙娜GrandCruChuao巧克力,切碎

21/2汤匙(50克)轻型玉米糖浆

2杯(464克)重奶油

1个新鲜的香草豆荚

外层:

9盎司(255克)苦甜巧克力,切碎

12/3杯(157克)不加糖的碱化可可粉

专用设备:

1/4英寸裱花嘴的裱花袋(比如Ateco#2)

1.切碎巧克力

这是松露巧克力的里面部分。小心你的手指哦!

2.将切碎的巧克力和玉米糖浆躺在盘子里

静置。

3.在一个适中平底深锅中,将香草豆荚刮到重奶油里

重奶油加热至沸腾。

4.将滚烫的奶油倒进巧克力中

静置30秒让巧克力融化。Payard建议,你越少去碰巧克力越好。对于巧克力,“袖手旁观”是最好的。谁知道成为一名巧克力大师原来这么容易?

5.搅拌至顺滑

冷却至室温,间或搅拌,大约15分钟。将巧克力糊放进冰箱,时不时搅拌几下,直到达到布丁的稠度,大约20分钟。它看起来应该很有光泽!

6.制作松露!

烤盘预先铺上羊皮纸。裱花袋装上裱花嘴,将冷冻的巧克力糊装进裱花袋。在烤盘上挤出3/4英寸山丘。将巧克力山丘冷冻15分钟。

7.准备给巧克力穿上“外套”

将水倒进平底深锅,三分之一满,加热至沸腾。

将剩下的切碎的巧克力放在盘子里,然后放在沸水上端隔水加热。搅拌至巧克力完全融化。

8.给松露巧克力涂上外层

可可粉倒进在一个浅底盘或者薄饼平底锅中。

用你的手掌将巧克力山丘滚成球形。然后将滚圆的松露巧克力粘上刚刚融化的巧克力,一次一个。用叉子将松露巧克力取出来,使多余的巧克力往下滴。

用叉子立刻将松露巧克力在可可粉上翻滚,直至完全覆盖。将松露巧克力用一个密封的容器储存在阴凉干燥的地方,静置两个星期以上。

冷冻面包的方法


虽说面包不建议冷冻,但是若是遇上特殊情况,比如说剩余太多,或是朋友做客没有时间准备等等,都可以选择实现冷冻面包,吃的时候解冻就可以了。

如何深度冷冻面包?

将切片面包或整个面包放入塑料保鲜袋中。在此动作之前,无需将袋子里面的多余空气挤压出来。如果你希望面包保鲜期更长久些,那么用铝箔纸盖住保鲜袋,这样,袋子内的空气会逐渐漏出,所以,用铝箔纸盖住是非常关键的。单单用保鲜袋的话,面包保质期最久到一两个月。而用铝箔纸或冷冻包装盒的话,面包能保质三到四个月,甚至更长时间。另外,要记下你将面包冷冻的当天日期。

冷冻面包的小要点

1)不要冷藏面包。面包在冰箱冷藏区保存比放到室温里更容易变味。

2)除非你打算冷冻储存面包,否则不要上霜或上釉面包。

3)将面包储存在冰箱冷冻区内。令面包冷冻得越快越好。这样重新加热品尝的时候,其味道便跟刚刚出炉的一样。

4)将新的面包条摆放在已经在冷冻区冷冻的面包后面,这样有助于按时间新旧轮换储存。

5)可用烤炉重新加热冷冻了的面包。

6)从冰箱取出面包后,可以将其放在工作台上让它自然解冻。

7)如果面包是刚刚做好的或是刚买回来还处于温暖的状态,那么需要冷却后才能放入冰箱冷冻,以免出现浸水面包或发霉的情况。

8)当需要将购买回来的面包或面包面团冷冻时,检查包装袋上的日期以确保面包是否新鲜。

9)将面包放进冷冻的当日日期标识在袋子上。

10)如果你不能一下子就用完整个面包,那么最好将面包切成块后在放入冰箱内。这样就可以根据需要拿相应的分量出来便可。

11)从冰箱里取出冷冻面包,在室温下让它自然解冻的所需时间大约是两到三个小时。

12)当面包完全解冻后,面包便回复到室温,就可以常温食用了。或者,你可以用铝箔包好面包放入烤炉低温烘焙15~20分钟,便可以有刚出炉的温热感觉。

13)若要重新在微波炉加热面包,那么将面包置于一张微波炉专用纸上,用高温加热30秒便可。

14)冷冻面包的时间最多冷冻1个月,不要超过这个时间。

面包的冷却包装


一、面包的冷却

冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,且很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。

(一)冷却过程的变化

①温度。面包出炉时,除了表皮温高于100℃(最高不应超过150℃)外,其余部分的温度相差无几,约为98~99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。

②水分。面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的最后几分钟过达到99℃,故水分蒸发小,显得较为柔较,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表。再由外表蒸发出去。最后,达到水分动态平衡,表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。

水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压。蒸汽压又与气温有关,温度越高汽压越大,蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包表皮水分蒸发速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时间,或降温冷却,否则切片、包装都不利。尤其是温度大的梅雨季节,更要注意面包的冷却时间。

(二)冷却要求与技术

冷却后的面包,其中心温度要降低32℃,整体水分含量38~44%,总的要求是:既要有效、迅速地降低面包温度,又不能过多地蒸发水分,以保证面包有一定的柔软度,提高食用品质和延长保鲜期。

面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想,很难确定,必须视烘烤情况而定。烘烤时面包水分损失较多,冷却时便要尽理减少损失;反之,则可让其蒸发较多水分。一般损失水分在2~3%之间。

盒型面包出炉后立即倒出冷却。不能让面包再在面包盒内,以免影响冷却速度和面包盒流转。圆形面包(包括汉堡包等)出炉后可暂缓倒出,待冷却到表皮变软并恢复弹性后,再倒出冷却。

冷却方法有好几种:

最简单方法第一是自然冷却。该法无需添置冷却设备,节省资金,但不能有效地控制损耗,冷却时间也太长,受季节影响也较大。

第二是通风冷却。冷却室是一个圆形旋转密闭室,空气从底部吸入,由顶部排出。面包出炉后倒出在输送带上,随着输送带慢慢运转,由上而下直到出口,同于空气的对流,辐射热被带走,水分蒸发,面包得冷却。这种方法的冷却时间比自然冷却少得多,但仍不能有效地控制水分损耗。

第三是空调冷却。该法是通过调节冷却空气的温度和湿度,使冷却时间减少,同时可控制面包水分的损耗。目前国外已有很多工厂采用该法。其形式有箱式,架车式、旋转式等,箱式较简单及经济,输送带式则在大型工厂应用较多,因所占空间较少。

较为新式的是真空冷却。其优是在适当温度、湿度和下段时间的真空下,面包能在极短时间内冷却(只需半小时)而不受季节的影响。

黑麦面包和裸麦面包的区别


黑麦面包和裸麦面包由于外观和口味非常类似,因此常常被人们所混淆。这两种面包颜色都较深,且有轻微的酸味。不过,黑麦面粉和裸麦面粉却大有不同。

裸麦面包是一款用100%裸麦粉制作的德国传统黑面包。裸麦粉磨得较粗,以制作出一种粗稠的质地。裸麦面包是蒸出来的,而非烤出来的。将裸麦面包的面团揉成条形,放入面包盘内,周围使沸水,这样蒸出来。由于面团在低温下蒸几个小时,麦粉中的淀粉称焦糖状,面包随之呈现出深棕色。裸麦面包的面包皮较硬,内部湿润,带有葛缕子的味道。

黑麦面包由黑麦粉和小麦粉制作而成。小麦粉可以增加面团的面筋,帮助面团蓬发,弥补黑麦粉在面筋上的不足。黑麦面包也可由常见的酵母面团做成,或者由含有活酵母的做面包是剩下的小面团做成。

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