保持酸味酵头生命力的三大法宝:面粉、水和时间

2020-03-25
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新鲜的酸味酵头是制作面包、薄煎饼、华夫饼和蛋糕的一个很好的配料。这里,小编打算教大家如何更好地“照顾”你的酸味酵头,使它健康快乐地“成长”。

总所周知,一旦成功制作好酵头,那么你就要有规律地喂养它。如果你经常用到酸味酵头来做烘焙食品,那么你可能会将它直接放在室温的储物柜里,这样,酸味酵头就要一天喂两次。这也意味着酸味酵头随时待命被用于烘焙中。然而,很多人都烦于一天喂养两次,如果你不是经常用酸酵头做烘焙食品,那可以存在冰箱里,一周喂养一次即可。

让我们看看这两种储存方法:

酵头的室温储存

室温是储存酵头的最佳环境,乳酸杆菌会寄生在酵头里。如果你一天喂养它两次并且观察它的变化,你将学到很多东西。具体的室温喂养方法:

首先搅拌均匀,然后倒掉大部分的酸味酵头直到剩余113g,接着倒入113g非氯化、室温清水(以下简称“水”)和113g的未漂白的中筋面粉(以下简称“面粉”),并搅拌均匀至顺滑。12个小时后,再重复一次以上步骤,即可。

小提示:周围环境的温度越冷,酵头成长的速度越慢。假如室内的正常温度是20℃,那么建议将酵头放在一个温暖些的地方,如放在加热器附近、冰箱顶部或其他会发热的电气附近。

酵头的冰箱储存

对于大多数家庭烘焙者来说,日常的喂养确实很不实际,所以另一个储存方法是把酵头存在冰箱里,这样只需要一周喂养一次即可。具体喂养方法:

从冰箱里将酵头取出,在表面可能会有一层淡黄色或透明液体,那是酵母发酵时产出的酒精,可以倒了它,也可以通过搅拌让它跟底下物质混合起来。

同样地,取出大部分的酵头,让它只剩下113g。取出的部分可以用来做薄饼、华夫饼、蛋糕和披萨等,或者直接送朋友,这样他们也可以制作自己的酵头了。

往装酵头的容器里倒入113g的温水和113g的面粉,并充分混合至顺滑,然后盖上盖子。让酵头在约21℃的环境中静置至少两小时,让它变活跃起来并且接受喂食。两小时后,把酵头重新放回冰箱里。

准备烘烤

如果你是室温储存喂养酸味酵头,想增加酵头的量已达到配方的要求时,可以不用倒掉大部分的酵头,直接喂养。又或者倒剩113g酵头后,再加入中筋面粉和水各226g,然后搅拌均匀。

如果你的酵头储存在冰箱里,增量和令它边活跃的方法是从冰箱里取出,在室温下喂养。首先将酵头倒剩113g,接着像往常一样倒入水和面粉各113g,并拌匀。然后让其在室温下静置12个小时直到酵头表面起泡。接着重复这个做法,直到酵头的量翻倍或三倍。此时的酵头足够的活跃,可以用以发酵面包。这里提醒一下,在最后的喂养中,要确保你添加了足够的面粉和水以达到配方中酵头的量的要求,然后保留少许酵头用于制作下一次的烘焙食品。

例如,配方中要求1杯(约226g)酵头,那么最后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯(约452g)酵头,那么最后需添加面粉和水各226g。最后搅拌均匀,让其在室温下静置2小时,即可使用。

关于酵头的问题答疑

所有生物都会有生病的时候,他们可能是人、动物,甚至可以是酵头。如果要成为酸味酵头的专家,那么学习一下以下情况的解决方法吧:

酵头缺乏酸性

用黑麦面粉或全麦面粉喂养酵头数天,因为它们里面的麸质和胚芽可以增加酵头的活性。其中要注意,每次喂养前、使用前或放入冰箱前,都要确保酵头已经完全成熟。当然,最理想的喂养方法是在室温(约21℃)储存,并且每天喂两次。每次喂养后,将它放在稍微温暖的地方(约24℃),令其加快成熟。

酸味酵头过酸

如果让酵头发酵得太长时间,就会过于成熟,酸度过高。一旦酵头起泡变活跃,就要立刻用来制作面包、再次喂养或放入冰箱知道下次喂养。不要让它起泡、自发膨胀,然后回落趋于“平静”。因为这样的话,酵头的酸度会过高。这个时候,我们要缩短它的成熟时间。把它放到稍微凉快的地方,让酵头减慢消化面粉和水的速度。

唤醒休眠的酵头

很多人都试过忘记喂养酵头,以至于它“饥饿”太久,一打开盖子,就发现表面覆盖着一层透明黑色的液体(那是酵母发酵的副产品——酒精),不仅如此,酵头表面没有气泡或其他任何的活跃迹象,还有一股刺鼻的味道。

然而,尽管这样,我们仍然有办法唤醒酵头。只要我们喂食物给它吃,它就会马上恢复生气。首先搅拌一下酵头,接着将其倒剩113g,让它在室温静置一会儿。然后拌入分别113g的水和中筋面粉。以上的喂养步骤,一天重复两次。这样,死气沉沉的酵头很快就活跃起来。

由于酸味酵头的酸性性质,它们都很健壮,能轻松抵御腐坏的状况,阻止有害微生物的扩散。

不过,如果酵头变成粉红色或红色,那么就代表它开始发霉,只能倒掉。庆幸的是,出现这种情况的几率非常低。

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蛋糕的烘烤时间与温度


“三分做,七分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系,烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质上乘的蛋糕。

蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。

烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g以下,需用200℃烤12~18分钟左右,上下火同样大小,重量在100g以上~450g以下,要用180℃烤18~40分钟,下火较上火大,重量超过450g~1kg左右,要用170℃烤40~1小时左右,下火较上火大。用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约180~200℃、下火约120℃左右,时间15~20分钟左右。

通常所说的低温是指160℃至170℃之间,高温是190℃以上至232℃之间;常温是指171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

各种面粉的区别有哪些?


目前,市场上的面粉很多样,在挑选时你是不是经常一头雾水,高筋面粉、低筋面粉、小麦面粉还有非小麦面粉等等,这些面粉到底有什么区别?今天就为大家介绍一下吧!
低筋面粉-高筋面粉
根据蛋白质含量的高低,面粉可分为低筋、中筋和高筋。低筋面粉的口感轻柔,适合做糕点,比如泡芙、海绵蛋糕等等;而高筋面粉则由于面筋含量较高,适合用于派、牛角面包、松甜小面包等。
小麦面粉
通用粉(55号粉)
通用粉的性能介于高筋面包粉和低筋糕点粉之间(但并不完全等同于中筋面粉),一般用红皮硬质冬小麦制成,用途很多,可以用于一般家庭烘焙制品,也可以用作增稠剂或者油炸面拖料。
面包粉
面包粉的主要原材料是硬小麦,具有面筋含量很高(11%-12%)且面筋本身较强的特点,非常适合用于制作发面良好且烘焙后需要弹性口感的面团。
蛋糕粉
蛋糕粉主要用于蛋糕制作,其主要材料时软红小麦,其蛋白含量(低筋率)约为7%-8%。由于大多数蛋糕主要材料时鸡蛋和淀粉,因此使用弱面筋面粉可以调节蛋糕保持形状与口感嫩度之间的平衡。小麦粉的类型对于蛋糕粉是很重要,一般蛋糕粉都经过氯气处理,经过氯气处理可以是面粉面筋进一步嫩化,强化其吸水性能,从而更好的与淀粉相互作用。
糕点粉(45号粉)
此类面粉面筋含量约为8%-9%,一般而言,糕点面粉会产生口感娇嫩的塑性面团,也会使糕点糊具有良好的铺展性。
在8%或9%的面筋含量下,正常工作的糕点面粉会生产较嫩的塑性面团,也可使糕点糊有较好的铺展性。软红小麦也可制成全麦面粉,只是在这种情况下,糠麸和胚芽未被以相同程度筛分出。
全麦粉
以上所介绍的面粉都属于“精粉”,即大部分麸皮和胚芽已被提取筛选出来。而全麦粉则是保留了大部分麸皮和胚芽以及90%-100%整小麦粒成分。由于保留较多整麦颗粒成分,因此蛋白质含量也随之增加,但是所增加的蛋白质并非面筋蛋白,而是胚芽中的蛋白质。这些非面筋蛋白对发面会有所影响,导致面包产品密度变大,因此全麦粉一般会与白面粉混合使用。全麦粉包含较多的蛋白质和纤维,因此营养价值比较高,且其赋予烘焙食品独特的质感与口感也使其大受欢迎。
非小麦来源面粉
荞麦粉
荞麦这几年也广受追捧,其实荞麦并不是一种谷物而是一种种子,需要经过去壳研磨等供需制成细粉。其蛋白质含量约为14%,且其蛋白质成分组成为白蛋白、球蛋白以及醇溶蛋白,因此其不能像小麦面筋蛋白质分子那样联系起来,不适合制作面包。荞麦通常与小麦粉混合使用,常被用于制作锅饼、煎饼、薄饼之类的要求稍微发面的食品。荞麦被制成荞麦面也非常普遍,虽然缺乏面筋局限了其性能与作用,但是非常是无麸质或控制麸质摄入的食客。
玉米粉
玉米粉、玉米面和拉丁美洲产品玛莎由白色或黄色玉米研磨得到的玉米粉,玉米粉和玉米面主要区别在于干燥程度。玉米粉是有玉米粒细磨所得,皮和胚芽被分离,玉米面和玉米粉相比,颗粒感明显。玉米粉非常适合麸质不耐症者食用。。
马铃薯粉
马铃薯粉和马铃薯淀粉不同,马铃薯粉是将马铃薯经过蒸煮后再干燥粉碎制成粉。马铃薯粉主要用于制作面包,但是由于其面筋含量不高,因此在使用时需要和其他面粉组合使用。
大米粉
大米粉是有稻谷经过脱壳、抛光、研磨等处理而制成的粉体。糙米粉的原料是包含米糠的大米,其颜色较暗、营养价值较高。虽然含有较小淀粉颗粒的米粉可以作为一种质感柔滑的增稠剂,但并不适合用于烘焙,淀粉含量较高的米粉往往会导致食品具有“颗粒”或“沙粒”的质地和口感,若一定需要大米粉作为圆脸,可加入瓜尔胶或者黄原胶以帮助面粉结构发展,缓和口感。大米粉适合麸质不耐症者食用。
黑麦粉
黑麦的麸质与水反应方式与小麦有着相当大的差异,制成食品后的口感与质地也非常不一样。黑麦粉制成的食品密度较高,即使去除麸皮与胚芽,其发面能力依旧较弱,因此黑麦粉常常与小麦粉搭配使用改善其发面那里和最终成品的结构。
黑麦粉缺乏面筋,含有较高水平的纤维,尤其是一种称为戊聚糖的特殊碳水化合物。由于戊聚糖具有吸收和保留水分的能力,因此黑麦面包与别的面包相比,能够在潮润且潮湿的环境中保质较长时间。黑麦粉不适合麸质不耐症者食用。
大豆粉

大豆粉由大豆经过干燥、去壳碾磨而成。由于大豆中的油脂含量非常高,达到近20%,因此烘焙中所使用的大豆粉都是经过脱脂处理的。虽然全脂大豆粉有较强的风味,但由于脂肪对发面性会产生一定影响,因此不适合用于烘焙制品。大豆粉含有近40%的非面筋蛋白质,其适合制作特殊的无麸质面包,也可用于改良含面筋的面粉。

情人节松露巧克力自制法宝


今年的情人节是星期六,不要像以前一样在纽约的高级巧克力店里跟人群作战了,为什么不选择花一个晚上的时间为你的爱人亲手制作巧克力?

世界知名的巧克力大师FrancoisPayard认为,没有什么比自制巧克力更浪漫了——但是他是不会去推广这个理论的:因为这样对他的生意不好!

他的GrandCruChuao松露巧克力可以在FrancoisPayard法式蛋糕店买到,但是,试着亲手为你的爱人制作这种简单的甜品吧。

成功的巧克力关键是高质量的原料。尝试在大师推荐的lepicerie.com和NewYorkCakeandBake网站,或者在你当地的特色食品商店购买。

配料:

17盎司(482克)法芙娜GrandCruChuao巧克力,切碎

21/2汤匙(50克)轻型玉米糖浆

2杯(464克)重奶油

1个新鲜的香草豆荚

外层:

9盎司(255克)苦甜巧克力,切碎

12/3杯(157克)不加糖的碱化可可粉

专用设备:

1/4英寸裱花嘴的裱花袋(比如Ateco#2)

1.切碎巧克力

这是松露巧克力的里面部分。小心你的手指哦!

2.将切碎的巧克力和玉米糖浆躺在盘子里

静置。

3.在一个适中平底深锅中,将香草豆荚刮到重奶油里

重奶油加热至沸腾。

4.将滚烫的奶油倒进巧克力中

静置30秒让巧克力融化。Payard建议,你越少去碰巧克力越好。对于巧克力,“袖手旁观”是最好的。谁知道成为一名巧克力大师原来这么容易?

5.搅拌至顺滑

冷却至室温,间或搅拌,大约15分钟。将巧克力糊放进冰箱,时不时搅拌几下,直到达到布丁的稠度,大约20分钟。它看起来应该很有光泽!

6.制作松露!

烤盘预先铺上羊皮纸。裱花袋装上裱花嘴,将冷冻的巧克力糊装进裱花袋。在烤盘上挤出3/4英寸山丘。将巧克力山丘冷冻15分钟。

7.准备给巧克力穿上“外套”

将水倒进平底深锅,三分之一满,加热至沸腾。

将剩下的切碎的巧克力放在盘子里,然后放在沸水上端隔水加热。搅拌至巧克力完全融化。

8.给松露巧克力涂上外层

可可粉倒进在一个浅底盘或者薄饼平底锅中。

用你的手掌将巧克力山丘滚成球形。然后将滚圆的松露巧克力粘上刚刚融化的巧克力,一次一个。用叉子将松露巧克力取出来,使多余的巧克力往下滴。

用叉子立刻将松露巧克力在可可粉上翻滚,直至完全覆盖。将松露巧克力用一个密封的容器储存在阴凉干燥的地方,静置两个星期以上。

裱花袋的填充和使用


填充

要把糖霜或馅料装进裱花袋中,我们先要把已经装好裱花嘴的裱花袋放到高身窄杯中,以裱花袋尾端开始往前端12厘米,把裱花袋往外翻,套住杯口,然后用刮勺把糖霜塞进裱花袋中。注意分量不要超过袋容量的50%,否者等下使用很可能会有多余的糖霜外溢。要收好袋口,把外翻的袋网上打开,然后稍微往底部按压(不要太大力按压而导致前端的糖霜挤出来),这样做的目的是要把里面的空气尽量排出。然后把裱花袋的尾端旋扭,扭到刚和里面的糖霜接近即可,注意不要扭太多而挤出了糖霜。

使用

施加在裱花袋上的力、裱花嘴的大小以及糖霜的浓度会决定裱花袋挤出来的糖霜量。好比加大挤压的力度,并且裱花嘴的移动速度减慢,就可以挤出更大体积的装饰线了。

我们可以先在蜡纸上练习,待练习熟练后再往蛋糕上面正式裱花。这样不仅可以确保实际效果而且也可以有机会决定和改进自己最终想要的样式。如果在裱花途中裱花嘴堵住了的话,可以在蜡纸上多挤几下,这样就可以疏通。为什么要在蜡纸上进行?因为如果直接在蛋糕上这样做的话很可能会挤出特别大的一块糖霜,影响到最终出品了。如果上述方法都不可以疏通裱花嘴的话,可以用牙签在裱花嘴的孔刺一下,就可以疏通了。

小贴士:

裱花台/转盘是裱画师的好帮手,它可以让裱花变得简便快捷。

另外,一般我们在裱花时都是保持裱花袋和水平面成45度,一手托住裱花袋侧身,另一只手握住尾端的旋扭部位。每次开始都要以小力作为开端然后慢慢按需求变化力度。千万不要突然猛加力去挤压裱花袋,相反地,只要让挤出来的糖霜慢慢落到蛋糕上就可以了。

在把自己的构思落实前,我们可以用牙签先在蛋糕上轻轻描出线条。如果是要在蛋糕上写字的话,可以用牙线在蛋糕上排好笔画,然后跟着牙线裱字(当然,裱字完成要把牙线取走)。

如果在裱花过程中出现了失误,不用焦急,我们只需要用一个圆头金属刮勺把错误的裱花(含颜色)慢慢地整个剔走,在用刮勺的圆头抚平剔除的区域再重新裱花就可以了。

请谨记:

在裱花完成后,要用热的肥皂水清洗裱花嘴。对于裱花嘴上难以清洁的缝隙,我们要用牙签慢慢剔除干净。另外,裱花袋和裱花嘴要用手洗,因为如果用洗碗机去洗的话,很容易会破坏了裱花嘴的形状。

烘焙工具的采购和基本常识


烘焙工具的采购和基本常识

家用烤箱的品牌和规格有很多,选择时要注意一下几点:

1)最高温度可以达到250度,因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250度。

2)可以定时60分钟或更长时间,因为有些点心或肉类需要烤很久,能定时60分钟或120分钟的烤箱在烤制时更方便。

3)内容积在20升以上为宜,并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具,相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外,不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。

4)要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。

备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就是设定好温度,提前打开空烧5分钟左右,使内部达到需要的烘烤温度。另外,烤箱买回后,在首次使用前,应用纸巾将加热管上的油擦去(某些厂家给加热管涂油的目的,是为了避免在未销售时加热管受潮生锈),否则在使用时会有黑烟冒出。

烤盘和烤网

一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物,如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要的作用,就是将烤好的食物放置在上面晾凉。

食品秤、量杯和量匙

做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯,1杯=240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量,量匙一般有四个规格:一大匙或叫一汤匙(15ml)、一小匙或叫一茶匙(5ml)、1/2小匙(2.5ml)、1/4小匙(1.25ml),量取时如果是粉类,按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。

备注:没有称量设备,凭估算做甜点,失败的可能性非常大,或者可以说,没有成功的可能性,除非你是金三顺。

电动打蛋器

用来打发鲜奶油和蛋白用,还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同,一般来说功率越大,搅打的力度也越大,需要搅打的时间也越短,最好选择100瓦以上功率的电动打蛋器为宜

粉筛

在我们做蛋糕,面包,饼干时,最重要的一步,是要将面粉,或与面粉混合的粉状体(如可可粉,泡打粉,糖粉,吉士粉等)过筛。粉筛的网孔有大小之分,细孔的筛子筛出的原料会比较细,做出的成品组织也很完美。除了可以筛面粉等,在制作好的甜品上,均匀细致的筛一些装饰糖粉,可可粉,也是粉筛非常重要的用途。作为家庭烘焙而言,没必要买很大的专业粉筛,超市中直径10厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机,那么也可以使用豆浆机配送的网筛,这样就又减少了一项开支。

手动打蛋器

可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言,比电动打蛋器便宜很多,但不建议用它来打发奶油或蛋白,除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。

橡皮刮刀

非常好用的混合及搅拌工具,并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净,减少浪费。

毛刷

用来在某些甜点制作时,刷油,刷蛋液使用。以前,我没有买到毛刷前,就用干净的毛笔替代。

玻璃套碗

用来打发和搅拌各种原料,可以准备大小不同的数个,一套4,5个最为合适,或用不锈钢盛器也可。

面板

制作甜点,需要单独准备一个面板,尽量不要使用家中的常用菜板,免得清洗不净,有残留的余味。

金属不沾蛋糕模

烘焙蛋糕,有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜好,选择不同形状的烤模。如果是初学者,可以先买一个8寸的圆形烤模,这是最常用的蛋糕模,而且很多的蛋糕配方也是以8寸模为标准的。

硅胶连排蛋糕模

硅胶蛋糕模,这几年才在中国市场见到,由于模具柔软,比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶模,否则在高温烘焙过程中,会存在一些安全隐患。

蛋糕纸杯

可以烤小蛋糕,如麦芬蛋糕等。

金属连排蛋糕模

用纸杯烤蛋糕,有时随着糕体膨胀,糕身部容易变形,所以这种金属的连排蛋糕模,更受资深烘焙玩家的欢迎。

吐司模

吐司模是用来烤吐司的模具,大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可。吐司模具有带盖,和不带盖的两种,我个人认为,带盖子的更常用,也更实用。

天使蛋糕模

专门用来制作天使蛋糕,或少有的几种蛋糕,平时用处不大。

派盘

专门做派系列的模具。我建议8寸要买一个,小型的派盘也准备4,5个,用来烤制水果塔等

陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是,小圆形的模子,可以用来做舒芙蕾等小甜品。

刀具、轮刀

刀:在学习烘焙的初级阶段,我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可,太过于专业的刀具,对烘焙初学者来说,完全没有必要。轮刀:通常用来切匹萨用,在我们制作饼干时,也和直尺搭配,用来切割面坯。但其实,用普通刀切也是可以的。

切刀和擀面杖

切刀在做面包时常常用到,如果没有,用家里的普通刀具也可以代替,并非甜点制作的必备品。擀面杖也一样,用家中常备的即可。

油纸、锡纸、不沾油布

油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类,使其水分不流失,而且可以包裹空心圈防漏用。这些材质都是耐高温的,可以放心在烤箱中使用。

裱花袋

裱花袋,除了用来给奶油蛋糕裱花,还可以挤出饼干面糊。市场目前有2种裱花袋,一次性的比较方便,用过后不需清洗,但质量稍差,挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋,可以多次使用,很结实,但清洗起来有点麻烦。

慕斯圈

用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈,你可以根据自己的喜好选择。

装饰蛋糕用具(转盘,抹刀,刮板)

转盘,用来放蛋糕坯子,在涂抹奶油的时候,用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘,我个人觉得比较笨重,外形也很难看,最重要的是很占地方,不方便保存。宜家的木制转盘,可以在裱花时使用,还避免了以上这些问题。抹刀,用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油,使其平整。刮板,在装饰蛋糕的时候才使用,可以将奶油表面刮出规则,或不规则的纹路。

裱花嘴

用来做装饰蛋糕挤花用,一般成套出售,一盒有24枚或更多,每种花嘴都能挤出不同的花型,造型参考请点击这里。

饼干模

在制作饼干时切割使用的工具。造型很多,不妨多买一些,让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼干,这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜,给你的菜品增加趣味性,尤其深得小孩子的喜爱。

编后语:我再次强调,这是烘焙中级玩家的设备,如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣,暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买,一旦觉得自己真的喜欢烘焙,再收集多样性的工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言,必买的工具如下:烤箱(带烤盘,烤网和隔热手柄),电动打蛋器,隔热手套,秤,量杯,量勺,橡皮刮刀,8寸圆形不沾烤模,烘焙纸,分蛋器(也可不买),筛网。

慕斯圈

用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈,你可以根据自己的喜好选择。

装饰蛋糕用具(转盘,抹刀,刮板)

转盘,用来放蛋糕坯子,在涂抹奶油的时候,用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘,我个人觉得比较笨重,外形也很难看,最重要的是很占地方,不方便保存。宜家的木制转盘,可以在裱花时使用,还避免了以上这些问题。抹刀,用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油,使其平整。刮板,在装饰蛋糕的时候才使用,可以将奶油表裱花嘴

用来做装饰蛋糕挤花用,一般成套出售,一盒有24枚或更多,每种花嘴都能挤出不同的花型,造型参考请点击这里。

饼干模

在制作饼干时切割使用的工具。造型很多,不妨多买一些,让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼干,这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜,给你的菜品增加趣味性,尤其深得小孩子的喜爱。

编后语:我再次强调,这是烘焙中级玩家的设备,如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣,暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买,一旦觉得自己真的喜欢烘焙,再收集多样性的工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言,必买的工具如下:烤箱(带烤盘,烤网和隔热手柄),电动打蛋器,隔热手套,秤,量杯,量勺,橡皮刮刀,8寸圆形不沾烤模,烘焙纸,分蛋器(也可不买),筛网

面刮出规则,或不规则的纹路。

在家制作硬面酵头的要点


1、等待,酵头会发起来的

很多人都害怕动手培养酵头,他们觉得很复杂,以至于都是选用袋装酵母。当撕开袋口将酵母倒入盘内的时候,我们的确可以看到一颗颗的酵母。而用野生酵母,就算我说面团里、厨房里酵母无处不在,你们也很难相信。但培养酵母其实很简单。就像你埋下一颗土豆种子,只要适时地浇水施肥,它总会发芽生长。培养酵母也一样。法国的面包师只是将一定量的水和面粉混合,然后要做的就是等待。他们这么肯定酵头会发起来,不是因为他们是科学家,而是他们已经重复做过多次了。那么现在就动手培养酵头,用它来发酵,烘焙出来的面包会让你相信野生酵母确实不同于袋装酵母。

2、要有耐性

用野生酵母制成的面团,它的发酵时间会比用袋装酵母制成的面团要长。培养酵头不需准备很多东西,但一定要有耐性。根据面团成分、温度、季节的不同,培养的过程会长达4天甚至10天。你不能通过计算时间去判定酵头是否成熟,而是通过它的变化、气味、味道来判定。当它看起来像茅屋芝士般凝结出蜘蛛丝,闻起来有股发霉和泥土的气味,就证明酵头已成熟。

3、随着酵头发酵,要更深入认识酵母

这并不意味着你要每两小时观察一次,并做出一份详细的观察报告。但想要成为培养酵头的专家,唯一的方法就是要不断研究菌落的形成。观察酵母的生长,每隔一个半小时就尝一下它的味道。一开始味道是很淡的,随着不断发酵,味道开始变得浓烈。你也要观察在不同的天气条件下,或使用不同品牌的面粉会给发酵带来何种影响。带着热情和好奇心去研究酵母,相信你也可以成为专家。

4、在搅拌面团时至少要用手揉搓一次

当你用手搅拌面团时,你可以看到面筋的形成。你可以看到一团粗糙的面团渐渐地变为一团光滑、柔软的圆球。揉到累的时候就停下来休息几分钟,这也有利于面粉中的蛋白质更好地吸收水分,令面团变得更为柔软也更容易揉搓。

5、石磨面粉做出最好的天然酵母面包

石磨面粉与机磨面粉的不同之处在于,石磨面粉可以吸收更多的水分,烘焙出来的面包其水分也会更足。因为石磨的过程中谷物的坯芽油和酶得以保留,面粉也可以经得起长时间的发酵,这对于做出沉实皮硬的面包很有帮助。另外,现在的石磨面粉很多都是采用有机小麦来研磨的,营养价值更高。

6、带有自己创意的配方

没有必要去学习每一本食谱中各种不同面包的做法,天才的面包师们总是喜欢用一块面团,但稍微加入不同的创意,从而做出一款款各不相同的面包。但不要过量。例如往天然酵母面包中塞入过多的坚果,或者加入橄榄、培根和芝士等多种配料而非一种配料,这些做法只会令面包的口感更差。

7、新手们不妨考虑使用Patefermentee种

新手们花了大部分的时间在喂养酵头上,他们最担心的是种出来的酵头却是一团坚硬如石、毫无膨胀的面团。这时你不妨考虑使用Patefermentee种。Patefermentee种是预先发酵的一种,它是用袋装酵母发酵而成的硬面团,制作面团时提前8-12小时将其与面粉混合。但是Patefermentee种只是作为日后你踏出使用野生酵母制作面包的第一步,想要做出美味的面包,还是自己动手培育酵头吧。

黑麦面包和裸麦面包的区别


黑麦面包和裸麦面包由于外观和口味非常类似,因此常常被人们所混淆。这两种面包颜色都较深,且有轻微的酸味。不过,黑麦面粉和裸麦面粉却大有不同。

裸麦面包是一款用100%裸麦粉制作的德国传统黑面包。裸麦粉磨得较粗,以制作出一种粗稠的质地。裸麦面包是蒸出来的,而非烤出来的。将裸麦面包的面团揉成条形,放入面包盘内,周围使沸水,这样蒸出来。由于面团在低温下蒸几个小时,麦粉中的淀粉称焦糖状,面包随之呈现出深棕色。裸麦面包的面包皮较硬,内部湿润,带有葛缕子的味道。

黑麦面包由黑麦粉和小麦粉制作而成。小麦粉可以增加面团的面筋,帮助面团蓬发,弥补黑麦粉在面筋上的不足。黑麦面包也可由常见的酵母面团做成,或者由含有活酵母的做面包是剩下的小面团做成。

蛋糕冷却脱模学问大


蛋糕从烤箱里拿出到脱模,中间需要在烤盘里呆上一会儿,这段时间有利于蛋糕的定型。蛋糕烤好后,从烤箱里取出,连烤盘一起放到架子上冷却大概10分钟,用一把薄的锯刀沿着烤盘边缘将蛋糕分离出来。

如果你使用的是标准的蛋糕模(standardcakepan),可以直接将架子放在蛋糕表面,烤盘和架子一起反转,使蛋糕直接脱模至架子上。如果蛋糕粘着烤盘,把它反过来放正,借助斜角抹刀(offsetspatula)轻轻地让蛋糕与模子分离,避免撕裂。蛋糕一旦脱模到冷却架上,马上将其位置放正。

如果使用脱底模(springformpan),先把夹具松开,将外围轻轻抽出,用抹刀将蛋糕脱离烤盘底,在将它放到冷却架上。

至于天使蛋糕,出炉后连烤盘一起翻转过来,让它悬挂在瓶颈上冷却,这样有助于蛋糕尽量保持出炉时的高度。用刀将这种粘性较大的蛋糕脱模是也要特别小心。

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