《极品巧克力蛋糕》主料明细
达垮司海绵蛋糕体蛋白8个杏仁粉110g低筋面粉25g巧克力慕斯蛋黄2个水25ml巧克力100g鲜奶油190ml香草鲜奶油牛奶85ml香草荚半根蛋黄2个吉利丁粉15g意式蛋白霜100g鲜奶油100ml巧克力酱汁巧克力120g装饰用可可粉适量装饰用坚果适量
《极品巧克力蛋糕》调料明细
细砂糖60g糖粉110g细砂糖25g细砂糖20g玉米淀粉5g色拉油30g
《极品巧克力蛋糕》做法步骤
1
首先准备达垮司海绵蛋糕，这款海绵蛋糕是用蛋白霜制成的。细砂糖分次加入蛋白中进行打发，制成蛋白霜。将过筛好的所有粉类材料加入蛋白霜内混合均匀。然后铺在垫了油纸的烤盘上，用170度烘烤20分钟。静置冷却。这里我用的是内长约33，内宽约25的长方形烤盘。2
准备巧克力慕斯。由于我使用的模具问题，教材上的巧克力慕斯量少了些，导致做出的成品慕斯不够用。所以这里我在菜谱中适当增加了原料材料。搅拌蛋黄，将糖和水加热到120度，慢慢倒入蛋黄并不断搅拌直到冷却。3
将100克巧克力隔水融化到45度左右，加入蛋黄液内搅拌均匀。4
打发鲜奶油，打发到稍有纹路即可，千万不要过分打发，以免不能与巧克力融合。5
鲜奶油打发好以后，需要加入巧克力蛋黄糊中混合，注意这个步骤必须在隔水加热的环境下操作，否则鲜奶油与巧克力不能融合，巧克力会凝固成碎屑状，还会水油分离。搅拌均匀顺滑后放入冰箱冷藏。6
制作香草鲜奶油。香草荚破开取籽，放入牛奶内加热。蛋黄加入糖一起搅拌，搅拌均匀后再加入玉米淀粉搅拌。最后将热好的牛奶倒入蛋黄糊中搅拌均匀，过筛一下。加入吉利丁粉搅拌至完全融化，静置冷却。7
制作意式蛋白霜。这里只提到100克意式蛋白霜，没有给出原材料量。我用了80克蛋白打发还是太多，大家用50克蛋白就够了。用85克细砂糖和20毫升水制作糖浆，大约加热到116-118度。再慢慢加入打发到结实的蛋白霜内，同时不断搅拌至光滑。8
打发鲜奶油，大约七分发。与100克意式蛋白霜一起加入冷却好的混合液中拌匀，放入冷藏。9
准备一个底部半圆型的长条模具，我这个大约长36厘米，宽6厘米。10
铺上油纸，两边高出模具。顺着底部的弧度先挤上一层巧克力慕斯。11
将海绵蛋糕切成长条状，长度不够可用两条拼接。挤上巧克力慕斯填满海绵蛋糕两边的空隙，并一直填到两边顶部。我当时就是巧克力慕斯的量不够，导致不能填到两边顶部，很可惜。12
在海绵蛋糕上挤上一层香草鲜奶油。如果巧克力慕斯足够填到两边顶部，那香草鲜奶油就是填在蛋糕片上方，巧克力慕斯形成的方框中间。13
接着再放上一层海绵蛋糕体。用香草鲜奶油填满有空隙的地方。然后放入冷冻室冷冻。14
冻实以后脱模。用胶片或刮板遮挡一下，一半撒上可可粉。继续放入冰箱。巧克力隔水融化，搅拌顺滑后加入色拉油，搅拌到理想状态。取出蛋糕，淋在另外半边糕体上。如果此时可可粉的一半有受潮现象可再撒上一层。15
中间用各类坚果装饰一下。16
完成。吃起来一半是脆脆的巧克力脆皮层口感，一半是微苦的可可粉口感，全蛋白糕体非常轻盈细腻。坚果更增加了口味的层次感。