食材明细
主料去皮蛋黄63克牛奶40克，蛋黄用蛋糕粉45克，蛋黄用糖30克，蛋黄用盐0.5克，蛋黄用玉米油40克，蛋黄用玉米淀粉5克，蛋黄用
辅料去皮蛋清84克糖20克，蛋清用柠檬汁数滴，蛋清用咖啡粉4克
甜味口味烤工艺数小时耗时高级难度
戚风咖啡大理石蛋糕的做法步骤
1
准备食材：戚风蛋糕分为两步，蛋黄糊和蛋白的制作，取2个无油无水的盆，分别放入蛋黄和蛋清2
第一步：蛋黄糊的制作，准备食材：牛奶，蛋黄，糖，盐，玉米淀粉，蛋糕粉，玉米油3
蛋黄的制作：将蛋黄，细砂糖，盐，牛奶放到一起，用蛋抽搅拌均匀即可，不要过度搅拌，以免蛋黄被打发4
搅拌均匀后，放入40克玉米油，朝一个方向继续再次搅拌均匀5
筛入蛋糕粉及玉米淀粉，翻拌均匀6
之后，过筛，如果你想蛋糕细腻完美，最好不要忽略这一步7
过筛后的蛋黄糊是否非常细腻，爽滑8
第二步：蛋白的制作需准备的食材：蛋清，糖和柠檬9
蛋白的制作：加入数滴柠檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】10
蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时，加入1/3白糖后继续打发11
打至粗泡消失，略显细泡时加入剩下的1/3白糖，中速继续打发12
打至蛋白有些细腻纹路时，加入最后的1/3白糖，保持中速打发，这时的蛋白提起时有要滴落的感觉，再继续打发13
打到蛋白细腻，湿性发泡，提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发，这步如果蛋白打得不到位，没有打发好【第12步】，就会回缩，打过了【干性发泡】，就会开裂[开裂有时和底火大有关系]14
之后，取三分之一蛋白放入第7步，已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀15
之后，把第14步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌16
怎样翻拌才更加均匀：【红线】软产90度从A到B画直线，到B点软产成120度左右，沿盆内侧到C点270度进行翻拌，同时【绿线】，用左手，从X到Y逆时针旋转蛋糕盆，进行第一次翻拌，以此类推，进行多次翻拌17
到B点软产成120度左右，尽量抄底，进行翻拌18
到C点后，软产向上翻一下，完成第一次翻拌，这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀，否则，在震出气泡的同时，蛋白会在上面形成鼓包，这样烤出来的蛋糕上面会不均匀，影响美观19
【这时预热烤箱，上下火120度，15分钟左右】蛋糕糊翻拌均匀后，2/3倒入不粘模具中，并在桌上充分震出气泡之后，蛋糕糊就会变得更加细腻，爽滑，还有1/3蛋黄糊倒入另一个小盆中【和咖啡粉混合】20
准备4克过筛后的咖啡粉21
把咖啡粉倒入1/3装有蛋黄糊的小盆中，继续和咖啡粉翻拌均匀22
之后，倒入不粘模具中23
用勺子在蛋黄糊中画出纹路24
放入烤箱最下层，最上层放上烤箱自带托盘，以免烤糊，上下火120度45分钟之后，取下上托盘，160度再烤10分钟【最好不要离开，随时观察表面情况】25
好了，戚风咖啡蛋糕就烤完了，一起品尝吧。此方适合6寸模具。如果要做8寸戚风蛋糕，看一下底下的链接地址。