100%中种北海道牛奶土司

2019-12-19
北海道面包的做法 北海道蛋糕的做法 北海道吐司面包的做法

食材明细

中种

高筋面粉300g糖9g酵母1.8g牛奶96g淡奶油84g蛋白21g黄油6g

主面

蛋白24g糖45g盐3.6g酵母1.8g黄油6g

其他口味烤工艺数天耗时高级难度

北海道牛奶土司的做法步骤

1

将中种所有食材放入搅拌缸中,厨师机先放湿性食材。

2

打至光滑的面团后,放入发酵盒中做好位置和时间标识,室温发酵约1小时,放入冰箱内低温发酵。

3

发酵至3倍左右从冰箱中取出,我发酵了42个小时左右。

4

撕开种面,内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。

5

将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材。

6

初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象,可以停下来用刮刀清理辅助。

7

打至扩展阶段,就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状。

8

此时加入软化的黄油。

9

继续打至完成阶段,检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。(当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态。

10

整个打面完成时温度保持在24-27℃之间,不可超过28℃。

11

将面团平均分隔成8份,一个吐司盒4份。

12

将分好的面团滚圆,盖上保鲜膜静置15分钟左右。

13

用掌根拍掉面团中大气泡,做排气处理。

14

擀面杖从中间向上向下擀开。

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将擀好的面团翻面,用手指拉开底部的面团,做收口用。

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自上而下用手指将面团自然卷起,收口。

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第一次擀卷完成后盖上保鲜膜,继续静置15分钟左右。

18

接下来二次擀卷,将面团同样手法做排气处理。

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擀面杖也依照第一次擀卷手法一样,从中间向上向下擀开。

20

自上而下用手指将面团自然卷起,收口。

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卷后圈数呈2.5圈。

22

将面团排入发酵盒中,收口位置朝同一方向排列。

23

发酵箱设定26℃湿度70%发酵至8分满。

24

放入提前预热至170℃的烤箱中层,烘烤40分钟,(以实际烤箱温度为准)长帝CRWF42NE自动预热系统,无需单独预热。

25

烘烤完成后出炉震模,侧扣出吐司,晾至手温装袋密封。

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