食材明细
中种高筋面粉300g糖9g酵母1.8g牛奶96g淡奶油84g蛋白21g黄油6g
主面蛋白24g糖45g盐3.6g酵母1.8g黄油6g
其他口味烤工艺数天耗时高级难度
北海道牛奶土司的做法步骤
1
将中种所有食材放入搅拌缸中,厨师机先放湿性食材。2
打至光滑的面团后,放入发酵盒中做好位置和时间标识,室温发酵约1小时,放入冰箱内低温发酵。3
发酵至3倍左右从冰箱中取出,我发酵了42个小时左右。4
撕开种面,内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。5
将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材。6
初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象,可以停下来用刮刀清理辅助。7
打至扩展阶段,就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状。8
此时加入软化的黄油。9
继续打至完成阶段,检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。(当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态。10
整个打面完成时温度保持在24-27℃之间,不可超过28℃。11
将面团平均分隔成8份,一个吐司盒4份。12
将分好的面团滚圆,盖上保鲜膜静置15分钟左右。13
用掌根拍掉面团中大气泡,做排气处理。14
擀面杖从中间向上向下擀开。15
将擀好的面团翻面,用手指拉开底部的面团,做收口用。16
自上而下用手指将面团自然卷起,收口。17
第一次擀卷完成后盖上保鲜膜,继续静置15分钟左右。18
接下来二次擀卷,将面团同样手法做排气处理。19
擀面杖也依照第一次擀卷手法一样,从中间向上向下擀开。20
自上而下用手指将面团自然卷起,收口。21
卷后圈数呈2.5圈。22
将面团排入发酵盒中,收口位置朝同一方向排列。23
发酵箱设定26℃湿度70%发酵至8分满。24
放入提前预热至170℃的烤箱中层,烘烤40分钟,(以实际烤箱温度为准)长帝CRWF42NE自动预热系统,无需单独预热。25
烘烤完成后出炉震模,侧扣出吐司,晾至手温装袋密封。