酸奶戚风蛋糕(后蛋法)

2019-12-18
戚风酸奶蛋糕的做法 戚风蛋蛋糕的做法 戚风蛋糕的做法

酸奶戚风蛋糕(后蛋法)的做法

1.准备好所需原料,并精准称量好,(我用的是市售酸奶,细砂糖减了10克,实际用60克细砂糖)

2.低筋面粉过筛备用。

3.先做蛋黄糊,将玉米油和酸奶加到料理盆中。

4.用手动打蛋器搅拌均匀,完全融合。

5.将低筋面粉筛入。

6.用手动打蛋器画一字型,将干粉和液体融合在一起,最后状态是无干粉无疙瘩,有点干。
(不要画圈过度搅拌,防止出筋)

7.此时可将蛋黄分离加进来。蛋清放入另一个搅拌盆中(忘记拍了),放蛋清的盆一定要确保无水无油很干净。

8.用手动打蛋器画一字型搅拌均匀。做好后的蛋黄糊很细腻,放置一边待用。

9.现在做蛋白糊,使用电动打蛋器,分三次加糖。
此时可以开烤箱预热。
蛋白中加入几滴柠檬汁,低速打出大气泡,加入1/3细砂糖。

10.然后先低速后高速,打到蛋白变细腻时加入另外1/3细砂糖。

11.依然是先低速后高速搅打蛋白,当蛋白糊变得有纹路时,加入最后1/3的细砂糖。

12.继续先低速后高速搅打蛋白,打到中性发泡,即提起打蛋头,末端呈小弯钩状,中空模具中间有攀附力,打到中性发泡,口感比较润,如果使用的是圆模,建议打到干性发泡,即提起打蛋头出现直立小尖角。最后再用电动打蛋器低速低速搅打十几圈,可消除蛋白内部大气泡。

13.取1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用手动打蛋器画一字型搅拌均匀。千万不要画圈搅拌,防止消泡。

14.这是搅拌好的状态。

15.将搅拌好的蛋黄糊倒入蛋白糊中。

16.用刮刀从底部充分翻拌。手法也可以用切拌或者一字形,千万不要画圈式搅拌,那样会很惨。搅拌好的面糊应该是细腻光滑无蛋白疙瘩。

17.将蛋面糊从空中倒入模具中,这样可以消灭一些面糊中的大气泡,对了,模具也要保持无水无油很干净。提起模具,同时按住中空部分在桌面上轻震几下,去除面糊中的气泡,然后送入已预热好的烤箱中,上下火110度,烤箱下层,烤55分钟。

18.轻拍蛋糕表面,如果没有沙沙声,就表明蛋糕已经烤好了,取出后在距离桌面15厘米的高空自由落下,震出热气,然后立即倒扣。

19.完全冷却后再脱模。我用的是低温烤焙,表面是没有开裂,下次试试开裂的爆炸头,据说中空爆炸头,口感很棒。

20.烤好的蛋糕可以用手按压式脱模,成功的戚风蛋糕没有那么娇气,按压过后会自动弹回来。

21.这是切开后的样子。

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